THE DISH
喜歡皮筋，或想多吃肉？
部位會改變咀嚼感，先描述喜好再選。
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TAIWAN, ONE DISH AT A TIME
豬腳與腿庫Zhu Jiao · Tui Ku
皮的柔潤，肉的厚實。
豬腳與腿庫把台灣滷製料理的魅力，放在最容易感受到質地的地方：皮有彈性，筋帶黏潤，肉則保留纖維與厚度。深色滷汁慢慢進入肉裡，吃的時候配白飯或麵線，不需要繁複擺盤，就能讓人專心對付眼前這一份。它可以是便當裡的主菜，也可以切成一盤，讓同桌的人各挑喜歡的部位。
初次點餐最有用的問題，不是哪一塊最大，而是自己想吃皮筋還是瘦肉。腳蹄、中段、腿庫等名稱，在不同店家可能有不同切法與供應方式；有的帶骨，有的已切成好入口的肉片。先看餐檯或照片，再說出自己的偏好，這道看似難點的料理，其實可以很親切。
30 間店家 • 從料理出發，慢慢探索
料理照片暫缺
THE FLAVOR
滷汁之外，也有不同吃法
淋醬、蘸醬與滷製濃淡，各店不同。
THE CHOICE
單點與飯餐先分清
一盤肉與一份便當，份量和配菜不能直接相比。
A FEW WORDS GO A LONG WAY
第一次來，這樣開始點
先看菜單與份量，再選適合自己的口味。
先問部位
哪一種肉比較多？哪一種皮筋比較多？
讓店家依當天供應推薦，不必先記住所有部位名稱。
確認骨頭與份量
這份有骨頭嗎？一個人吃會不會太多？
有骨頭的視覺份量，不完全等於可吃的肉量。
挑主食搭配
可以配飯或麵線嗎？
再確認是否已有配菜，避免點重複。
KNOW THE DIFFERENCE
相近料理怎麼選？
從做法、口感與搭配，找出喜歡的方向。
控肉飯
常以較完整的肉片或肉塊配飯，重點在肥瘦層次；豬腳與腿庫還需考慮皮筋、部位和骨頭。
豬腳麵線
把主食換成細麵，入口節奏與配白飯不同；是否附湯及用什麼部位，要看菜單。
GO A LITTLE DEEPER
再多認識一點豬腳與腿庫
從一整鍋，選出自己的那一口
滷豬腳的豐富，在於同一種料理裡就有不同口感。喜歡細細啃食的人，可能享受腳蹄的皮與筋；想俐落配飯的人，則可問較多瘦肉的腿庫。這不是固定排名，而是個人吃法的選擇。
軟嫩與彈性，可以同時存在
好的入口感不必一律軟到散開。有的皮較有彈性，有的瘦肉保留咀嚼，滷得較軟的版本又有另一種柔潤。先切一小口配飯，再試單吃，會更清楚自己偏愛哪種質地。
飯與麵線，各自接住滷香
白飯能承接滷汁，也保留米粒的口感；麵線則讓醬汁依附在細細的麵體上。若店家提供豬腳麵線，可看看是已拌好、附湯或分開上桌，不必預設每家都有同一套搭配。
醬香不是唯一風景
除了較濃的滷製版本，也能見到配蘸醬的豬腳吃法。蒜、醬油或其他調味會改變第一口印象；先試少醬，再逐步增加，比一開始就覆蓋整塊肉更能吃出肉與皮本身的味道。
吃之前，你可能想問
腿庫和腳蹄吃起來一樣嗎？
不同部位的皮、筋、瘦肉與骨頭比例不一樣。店家切法也有差異，點餐時直接問肉多或皮筋多，通常更清楚。
可以不要骨頭嗎？
有些店能提供去骨或切片部位，有些固定帶骨供應，請依當天菜單詢問。
第一次一定要點整份豬腳嗎？
不用。可先找個人份飯餐，或詢問單點份量；多人同行再分食不同部位也很有意思。
KEEP EXPLORING
吃過這道滋味，繼續探索下一站。
繼續認識台灣料理，或回到捷運找店，安排接下來的一餐。