THE DISH
先炸，再讓香氣入湯
炸製留下風味，外層可能因吸湯變軟。
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TAIWAN, ONE DISH AT A TIME
排骨酥湯Pai Gu Su Tang
炸香入了湯，換成柔軟的暖意。
排骨酥湯最有趣的地方，是名字裡的酥，到了湯裡會慢慢換一種表情。肉塊先經醃製、裹粉油炸，再與湯一起蒸煮或燉煮，外層吸了湯汁，炸香留下來，口感卻可能變得柔軟。喝湯的同時，也像吃到一道經過轉折的肉料理，和剛起鍋的炸排骨並不相同。
在台灣小吃店或夜市，一碗排骨酥湯可以配飯、乾麵或其他主食，讓一餐有肉香，也有熱湯。湯裡可能有蘿蔔、芋頭或其他配料，胡椒和蒜等香氣也依店而異。第一次吃，不必期待外皮始終酥脆；把注意力放在肉、湯與吸汁後的口感，才更接近這道料理的重點。
9 間店家 • 從料理出發，慢慢探索
料理照片暫缺
THE FLAVOR
骨頭仍要留意
切法和部位不同，不能預設全部無骨。
THE CHOICE
湯料也值得一口
蘿蔔或其他配料，承接肉香並帶來變化。
A FEW WORDS GO A LONG WAY
第一次來，這樣開始點
先看菜單與份量，再選適合自己的口味。
先認識湯料
這裡排骨酥湯裡有哪些配料？
看看是蘿蔔、芋頭或其他版本。
確認肉與骨
排骨酥有骨頭嗎？
入口仍要留意小骨與熱度。
搭一份主食
可以配飯或乾麵嗎？
先看一碗肉量，再決定是否加其他菜。
KNOW THE DIFFERENCE
相近料理怎麼選？
從做法、口感與搭配，找出喜歡的方向。
排骨酥湯與清燉排骨湯
前者先經油炸，湯中多了炸香與吸汁外層；清燉版本則走另一種肉湯表現。
排骨酥湯與排骨飯
一個以小塊肉與湯為主，一個常以主菜配白飯及配菜，吃法與份量不同。
GO A LITTLE DEEPER
再多認識一點排骨酥湯
酥炸之後，料理並沒有結束
炸製是排骨酥湯風味的前半段，入湯後又會改變質地。醃香、油炸香與湯底融合，讓外皮不再只負責酥脆。理解這個轉折，便不會因外層變軟就錯過它的特色。
一口肉，一口吸了汁的外層
肉塊大小、裹粉厚薄與蒸煮時間，都影響入口感。有些保留較明顯的肉纖維，有些柔軟、吸湯明顯。用湯匙接住小塊，慢慢分開肉與骨，更容易吃清楚每一層。
蘿蔔與芋頭，讓湯走不同方向
蘿蔔能帶柔軟與清甜印象，芋頭則可能增加粉綿與厚度；不是每碗都同時有。先看店家版本，再比較湯的濃淡與配料，會發現同名湯也能很不一樣。
配乾麵或飯，讓肉香有落腳處
湯裡已有肉，搭簡單飯麵就能形成一餐。想吃其他小吃時，也可以分一碗湯，不必再點大份主食。先試原湯再加胡椒或其他調味，能保留店家的基本風味。
吃之前，你可能想問
排骨酥湯的外皮不脆是正常的嗎？
入湯蒸煮後外層會吸汁變軟，這是常見口感，跟乾吃炸排骨不同。
裡面一定有蘿蔔嗎？
不一定，可能用蘿蔔、芋頭或其他配料，依店家版本。
這是藥燉排骨嗎？
做法重點不同。排骨酥湯通常先炸再入湯，藥燉排骨則常以草本香料湯底為特色，請看菜單說明。
KEEP EXPLORING
吃過這道滋味，繼續探索下一站。
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