THE AROMA
氣味，是它的一部分
發酵處理與調理方式不同，香氣也有差別。
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TAIWAN, ONE DISH AT A TIME
臭豆腐Chou Dou Fu
先認識香氣，
再選喜歡的口感。
臭豆腐常讓人先聞到，再看見。對熟悉的人，那股氣味可能連著夜市、街邊攤或和朋友分食的記憶；對第一次來台的人，則可能是一道需要先理解的小吃。它的台灣味不只在「敢不敢吃」，更在於豆腐經過處理後的氣味，如何和酥脆外皮、柔軟內部、醬料及配菜形成組合。
第一次吃，沒有必要把自己放進挑戰賽。可以先看看你平常喜歡哪種口感：炸的常有脆殼與柔軟內裡，蒸煮或湯中的版本則更重視吸汁與香氣。聞起來的強烈程度，不一定等於入口感受；從小口開始，慢慢辨認豆香、醬香與配菜的酸甜，就能找到自己的距離。
21 間店家 • 不必挑戰，慢慢品嘗
料理照片暫缺
THE TEXTURE
脆殼，或吸滿湯汁
炸、清蒸與湯煮不能只用同一種口感比較。
THE SIDES
配菜讓味道轉彎
泡菜的酸甜與蒜味醬汁，都會影響整體印象。
A FEW WORDS GO A LONG WAY
第一次來，這樣開始點
先挑炸或蒸煮，再問辣度與份量。現有店家料理以實際清單為準，介紹不同做法不代表每一種都已有附近店家。
先問料理方式
這份是炸的還是蒸煮的？
偏愛脆口可以先看炸款，喜歡吸汁口感再了解蒸煮款。
確認辣度
醬或湯底本身會辣嗎？
不要加辣不一定能改變已調好的湯底，先問清楚。
從小份慢慢吃
小份有幾塊？可以分食嗎？
先理解份量，趁熱但不要急著整塊入口，再搭配泡菜比較。
KNOW THE DIFFERENCE
炸的、清蒸，還是麻辣湯版？
先選料理方式，再挑氣味與辣度。不是越臭越好，也不是所有做法都會辣。
炸臭豆腐
Fried stinky tofu
常以外層脆感和柔軟內部形成對比，搭配醬料或泡菜。
可以留意
豆腐塊大小、脆度與醬汁份量。
清蒸臭豆腐
Steamed stinky tofu
少了炸殼，較直接感到豆腐、配料與蒸汁的融合。
可以留意
湯汁與豆腐內部的味道。
麻辣臭豆腐
Spicy braised stinky tofu
湯底的麻辣、醬香與配料共同影響風味，不只有發酵氣味。
可以留意
湯底本身的辣度，及是否含鴨血或肉類。
GO A LITTLE DEEPER
不只問它有多臭
把臭豆腐當成一種有特殊香氣的料理，比把它當膽量測驗，更能發現值得比較的細節。
聞到和吃到，是兩個不同階段
攤前的氣味會受到加熱和周圍環境影響，入口時則同時有豆腐、油脂、醬料與配菜。先用小口感受，不需要因第一印象而預設自己一定喜歡或討厭。
為什麼炸款常搭泡菜？
酸甜而清脆的配菜能和炸物形成口感對比，讓下一口有不同感受。泡菜本身的酸度、甜度與分量各店不同，也不是每家都提供完全相同的配菜。
切小塊和大塊，口感不一樣
小塊有較多表面接觸熱油，容易讓人感到較多脆殼；大塊則可能有更明顯的柔軟內裡。實際仍看炸法與時間，不能只靠尺寸判定酥不酥或好不好吃。
先試原本的比例，再加醬
有些店已淋好醬，有些可自行調整。先吃一小口原本的搭配，再決定是否加辣或多配泡菜，會更容易感受這間店想呈現的風味。辣度能否調整，以店家做法為準。
吃之前，你可能想問
第一次吃一定要選炸的嗎？
不必。炸款可從熟悉的脆口開始理解，但喜歡柔軟吸汁口感的人也可以了解蒸煮款，先看菜單和自己偏好。
臭豆腐是不是素食？
不能一概而論。豆腐本身與整道料理不同，發酵液、醬料和湯底都需要確認；拿掉肉類配料也不代表湯底已改變。
氣味越強就越道地嗎？
沒有單一強度能代表所有店家。更值得比較的是香氣、豆腐口感與醬料配菜的平衡，喜歡哪一種由你自己決定。
KEEP EXPLORING
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