土城青青餐廳

스씨 집안의 요리 솜씨는 루강의 멜대 간식 장사에서 투청까지 이어졌다. 칭칭 레스토랑은 전통 대만 요리를 바탕으로 광둥과 쓰촨의 기법을 연회 요리에 담는다. 아파 셰프는 주방에서 요리하는 데 그치지 않고 영화 《飲食男女》의 촬영 뒤편에서도 음식 작업에 참여했다. 이 배경이 중요한 이유는 한 상이 양만 추구하지 않고 냉채, 해산물, 따뜻한 요리, 주식 사이의 흐름까지 중시하는 까닭을 설명해 주기 때문이다.

● 은어 달걀말이

은어를 달걀말이 안에 넣은, 이 상에서 개성이 뚜렷한 냉채다. 생선 맛은 깔끔하게 다듬었고 달걀 향이 짭짤한 감칠맛을 부드럽게 감싸 첫 요리부터 미각을 가득 누르지 않는다. 진한 소스로 시선을 끄는 대신 단면과 식감, 조합으로 연회의 시작을 잘 연다. 먼저 먹기 좋은 요리이니 따뜻한 음식이 모두 나온 뒤에야 다시 찾지는 말자.

● 트러플 관자

관자 자체가 도톰하고 신선한 단맛을 지녔다. 위의 트러플 소스는 향을 보태되 바다 풍미를 온통 가리지 않는다. 입에 넣으면 먼저 관자의 부드러움이, 이어서 트러플의 흙내음이 느껴져 단순히 버터에 구운 관자보다 층이 분명하다. 상에 오르자마자 금세 사라지기 쉬운 요리다. 아저씨의 조언은 아주 현실적이다. 대화는 기다려 주지만 관자는 기다려 주지 않는다.

● 전복

전복은 불 조절이 핵심이다. 질겨지면 아무리 좋은 재료라도 치아만 바빠진다. 이 요리는 부드러운 씹는 맛을 살리고 간으로 억누르지 않아 신선한 풍미가 먼저 나오며, 참기름 향과 바삭한 마늘이 여운을 채운다. 진한 맛과 담백한 맛이 교차하는 한 상에서 깔끔하고 안정적인 해산물 요리로 자리해, 어르신이나 짠맛을 즐기지 않는 사람도 편하게 먹기 좋다.

● 산베이지

대만 바질인 주층타 향이 올라오면 대만 요리상의 분위기가 완성된다. 소스는 닭고기에 단단히 감기고 달고 짭짤한 맛과 참기름 향이 존재감을 드러내면서도 고기의 식감은 남아 있다. 앞선 해산물처럼 섬세하지는 않지만 밥과 대화의 속도를 함께 끌어올리는 요리다. 몇 입 먹고 나면 상 전체가 예의를 차리던 모드에서 진지한 식사 모드로 바뀐다.

● 새우 미엔셴

미엔셴이 새우의 감칠맛과 소스 향을 머금어 부드럽게 넘어가며, 전형적인 옛 연회의 정취를 풍긴다. 주인공은 새우지만 미엔셴이 요리의 맛을 더 오래 붙들고 주식 자리도 자연스럽게 채운다. 화려할 필요는 없다. 새우는 신선하고 면은 퍼지지 않아야 하며, 둘을 함께 먹어야 완성된다. 식으면 식감이 달라지니 눈앞에 돌아왔을 때는 더 이상 양보하지 말자.

● 수쯔를 곁들인 능성어찜

능성어찜에서 가장 피해야 할 것은 지나친 가열이다. 이 요리는 생선살을 부드럽고 연하게 유지하고, 수쯔의 달고 짭짤한 맛이 신선한 풍미를 받치며, 아래의 두부도 생선즙을 머금는다. 양념은 존재감이 있지만 생선 자체를 덮지 않아 한 상의 찜 요리로 안정적이다. 살결을 따라 젓가락을 넣고 생선과 두부를 함께 먹자. 소스만 떠서 밥에 비비는 것보다 훨씬 값진 한입이다.

• 위치:新北市土城區中央路三段6號. 융닝역(永寧站) 4번 출구에서 약 350m 거리.
• 종류:현대식 대만 요리, 연회 코스, 결혼 피로연, 대규모 모임.
• 특징:1977년 설립, 네 세대에 걸친 요리 전통, 아파 셰프가 이끄는 주방, 128개 테이블을 수용하는 천 평 규모의 공간.
• 추천 대상:가족 모임, 손님 접대, 결혼 피로연, 웨이야(尾牙) 송년회, 옛 반줘 요리 솜씨를 알고 싶은 사람.