陶然亭餐廳

南京復興駅そばの二階に隠れた陶然亭餐廳は、目立つ外観ではありません。それでも長年の評判で、台北のローストダックを語るうえで確かな場所を占めています。連続するビブグルマン選出も、長い時間をかけて確かめられた日常の信頼のよう。扉の先は上品な中国風で、円卓、赤い椅子カバー、少し暖かな照明が迎えます。流行のデザインではなくても、ほっとする親しみがあります。昼はほぼ満席で、温かな話し声が、急がない家族の集まりのようです。

● 北京ダック

吊り窯の炭火の香りが、この料理の魂です。鴨皮はつややかな金色で、かじると軽快な音を立てます。脂は舌で溶けても重くありません。切り分ける動きも鮮やかで、一刀ごとに老舗が積み重ねた手の感覚が見えます。

• 皮はパリッと、脂は繊細でくどくない
• 甜麺醤とねぎが全体の味を整える
• ほどよい厚さの皮で、きれいに包める

● 鴨の骨の塩胡椒揚げ

鴨をもう一つの形で楽しむ料理。骨を揚げると香りが凝縮し、台湾バジルとにんにくが味を力強い方向へ導きます。話やお酒の合間にゆっくりつまめます。

● 牛肉とねぎの強火炒め

火加減がちょうどよく、牛肉はなめらかでやわらか。ねぎは歯応えを残し、汁気もすっきり飛んでいます。説明がなくても、いつの間にかなくなる一皿です。

● ねぎ油の鶏肉

皮は弾力があり、肉は締まっていても乾いていません。ねぎ油の香りが表面を軽く覆い、にぎやかな卓の流れを安定させます。

● ヒユの塩卵・ピータン煮

なめらかなヒユに、塩卵とピータンが絡み、濃厚でもやさしい口当たりに。食卓をいちばん静かにする料理です。

● あん入り中華風焼き餅

締めの甘味は外がパリッと、中はやわらか。小豆あんの甘さは食事の塩気を消さない加減で、集まりに穏やかな句点を打ちます。

ここでは食べ物が味だけでなく、みんなで囲む理由になります。鴨を切り分ける瞬間が幕開けで、料理が少しずつ卓を埋めることが、暮らしの続いていく姿です。