富錦樹台菜香檳 敦北店

民生社区の路地にひっそりとある富錦樹台菜香檳 敦北店。外観だけでは、すぐに台湾料理店とは思えません。緑に包まれた白い建物は、森のカフェのようでも、ゆっくり時間が流れる私的な迎賓館のようでもあります。中に入ると、肩の力が抜けた上質さが心地よく、これからどんな台湾の味が出てくるのか、ますます楽しみになりました。

オープンキッチンのおかげで、昔ながらの中華料理店に感じる距離が少し縮まっています。光、器、テーブルの余白、料理が出てくる間合いまで、丁寧に整えられた秩序があります。にぎやかで豪快な台湾料理の場ではなく、なじみの味を、もっと洗練されたすっきりした空気の中に置いたようです。

● 北海道産ホタテとキヌガサタケの鶏スープ

この鍋は、食卓のみんながいちばん静かになる一品かもしれません。乳白色のスープには、長く煮込んでこその濃いゼラチン質の感触がありますが、重くべたつく方向ではありません。口当たりはなめらかで、すっと入り、深い甘みが残ります。ホタテのうまみとキヌガサタケのやわらかな歯応えが交わり、ただ濃いだけでなく、ひと口の中で味が順に広がっていきます。鶏肉は箸が触れるだけでほぐれるほどやわらか。それでも煮込みすぎたスープにありがちな味の疲れはなく、見事にすっきりしていました。

● 特製だれのゆで鶏

一口食べれば看板料理だと納得する、そんな説得力があります。鶏肉はつやめくほどみずみずしくやわらかで、皮と肉の間にはとても繊細なゼリー状の層。なめらかで弾力があり、くたっとしていません。さらにいいのが、添えられた特製だれ。にんにくの香りは濃く、辛みは控えめで、少し刺激を与えながら鶏の甘みを明るく引き立てます。素材だけに頼ったおいしさではなく、味付けと火入れがきちんとかみ合っています。

● 蜜ナツメ入り豚肉の煮込み

昔ながらの塩気の強い煮豚を想像していると、一口目で少し驚くかもしれません。甘みは砂糖のまっすぐな甘さではなく、蜜ナツメとローゼルの果実の香りを伴うもの。花雕酒の香りをふわりと包み、少し大人びた味にしています。豚バラの余分な脂は丁寧に落とされ、やわらかいのにくどくありません。脂と赤身の割合も心地よく、濃厚さと上品さの間に、ちょうどいい場所を見つけたようです。

● 牡蠣と揚げパンのにんにくだれ

テーブルに来た瞬間から、つい手が伸びそうな一皿。牡蠣はふっくらして、はじけそうなほどみずみずしく、生臭さや雑味がありません。にんにくだれがうまみをさらに前へ押し出し、塩気と香りをしっかりまとめています。面白いのは揚げパン。たれを吸うことで、単に食感を増やすだけでなく、やわらかくふくよかな牡蠣にサクッと軽い層を加えています。味が濃いめだとわかっていても、ご飯をもう二口食べたくなる。こういうところが台湾料理の楽しさです。

● ピータン入りニラの花とひき肉の炒め物

いかにもご飯が進む料理ですが、富錦樹台菜香檳では少し繊細に仕上げています。ニラの花には歯応えが残り、豆豉の塩気と香りが中心を作り、ひき肉が油のコクを支えます。ピータンは主役ではなく、後半にそっと助け舟を出す役。熟成した丸みを静かに加えています。技を見せつける料理ではないのに、ご飯とおかずを交互に運ぶうち、いつの間にかたくさん食べてしまいます。

● 揚げ出し玉子豆腐

外側の仕上がりがとてもきれいです。たれをまとった薄くパリッとした衣をかむと、中はほとんど抵抗なく崩れるやわらかな豆腐。この落差が魅力的で、火加減の腕も問われます。たれの煮詰め具合はちょうどよく、塩気とうまみがはっきりしながら、豆腐のやわらかさや卵の香りを消しません。雑に作ると台無しになりやすい料理ですが、ここの一皿は繊細です。

● 海魚の蒸し焼き

魚の身はきめ細かく、脂ものっていて、口の中へすべり込むようです。皮には少し焦げたパリッと感があり、全体がやわらかいだけで終わりません。あらかじめ切り分けてあるのもうれしく、骨と格闘せずにずっと食べやすくなっています。静かな上質さのある一皿で、調味を重ねなくても、素材だけで十分に成り立っています。

● カラスミチャーハン

見た目は控えめですが、食べ続けたくなる一皿です。米は一粒ずつほぐれ、鍋で炒めた香ばしさがあり、水っぽさもべたつきもありません。カラスミは大きく主張するのではなく、細かく切られ、一口ごとに塩気とうまみを散らしています。存在感は静かでも確か。主役を奪うためではなく、食事の中盤で食卓をしっかり支えるチャーハンです。

• 昔ながらの台湾料理よりも味付けがすっきりして、層がある
• 看板料理の完成度が高く、特に鶏スープとゆで鶏が印象的
• 典型的な中華料理店より、集まりのために整えられた空間という雰囲気
• 人数を集めると、料理の豊富さをより広く楽しめる